Ptysie z kruszonką i kremem orzechowym

napisane przez Karolina
430 wyświetleń

Dzień dobry 🙂
Dziś chciałabym zaprezentować wam przepis na deser rodem z francuskiej cukierni. Jest to jedna z dwóch wersji ptysiów, które dla was przygotowałam. Tak tak będą dwa przepisy. Jedna wersja dla tych, którzy lubią bardzo słodko, a druga dla tych którzy lubią łączyć słodkie z kwaśnym.
Zaczynamy od wersji słodko słodkiej 🙂
Uprzedzam, że przepis może wydawać się skomplikowany, ale gdy dobrze się wczytacie zobaczycie, że wcale tak nie jest i będziecie mogli mile zaskoczyć swoich gości. 
Jeśli chodzi o kremy, którymi możecie wypełnić ptysie, to macie ogromne pole do popisu i nie musicie kurczowo trzymać się moich wersji. Możecie tu dodać cokolwiek chcecie, niech poniesie was fantazja 🙂

Kruszonka:

  • 80g brązowego cukru
  • 80g mąki
  • 75g miękkiego masła

Wszystkie składniki zmiksować na gładką masę. Wyjąć z misy i uformować kulę. Ułożyć ją na papierze do pieczenia, przykryć drugim blatem papieru do pieczenia i cienko rozwałkować, na grubość ok. 3mm. Tak przygotowaną kruszonkę wstawić na ok. 1h do zamrażarki. W tym czasie przygotować ciasto parzone.

Ciasto parzone:

  • 1 szklanka wody
  • 1 szklanka mąki
  • 80g masła
  • szczypta soli
  • 4 jajka

Wodę zagotować z masłem. Dodać mąkę i mieszać drewnianą łyżką aż ciasto będzie zwarte i zacznie odrywać się od garnka. Zostawić do wystudzenia .Do zimnego ciasta dodawać po jednym jajku i miksować do uzyskania gładkiej masy. 

Na papierze do pieczenia odrysować kółka w odstępie kilku centymetrów. (Robiłam to za pomocą kieliszka o średnicy ok. 3cm). Przy pomocy rękawa cukierniczego wycisnąć ptysie. Pamiętajcie o odstępie, bo ptysie podwoją a nawet potroją swoją objętość.

Z zamrażarki wyjąć kruszonkę, zdjąć górną część papieru do pieczenia i tym samym naczyniem, którym rysowaliście kółka, wycinać krążki. Układać je na ptysiach. (Ten proces możecie obejrzeć na moim instagramie w zapisanych relacjach)  Ptysie piec przez 10 minut w 210st góra/dół, po tym czasie temperaturę zmniejszyć do 175st i piec jeszcze 20minut. Pamiętajcie by nie otwierać (!) piekarnika, bo ptysie wam opadną. Po zakończeniu pieczenia ptysie pozostawić jeszcze 10minut w zamkniętym piekarniku i dopiero wyjąć do wystudzenia.
Prawidłowo upieczone ptysie są puste w środku i w całości pokryte kruszonką.

Krem orzechowy:

  • 500ml mleka
  • laska wanilii lub 2 łyżki pasty waniliowej
  • 80g cukru
  • 4 żółtka
  • 3 kopiaste łyżki mąki ziemniaczanej
  • 200g orzechów laskowych
  • 140g brązowego cukru
  • 400g masła

Najpierw należy przygotować naszą bazę, czyli krem patissiere. Mleko zagotować z wanilią i odstawić. Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą masę, dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować. Mleko postawić z powrotem na palniku, dodać masę z żółtek i ciągle mieszając rózgą zagotować. Gotować jeszcze minutę aż krem zgęstnieje i odstawić do wystudzenia.


Orzechy uprażyć na patelni i zdjąć skórkę. Cukier rozpuścić do momentu utworzenia karmelu. Na karmel wrzucić orzechy i szybko wymieszać, by wszystkie dobrze się nim pokryły. Przełożyć je na papier do pieczenia do wystudzenia. Zimne orzechy w karmelu zmiksować w blenderze na gładką masę i przy pomocy miksera połączyć z kremem patissiere. W drugiej misie utrzeć masło na jasną puszystą masę. Partiami dodawać masę orzechową cały czas miksując do momentu uzyskania gładkiego kremu. 

Solony karmel:

  • 70g cukru
  • łyżka masła
  • 80ml śmietanki 36%

Cukier rozpuścić tak, by powstał karmel. Dodać zimne masło i szybko wymieszać. Na koniec dodać śmietankę i mieszać do momentu uzyskania gęstego sosu.

Składanie ptysi:

Odciąć górną część ptysia,  środek wypełnić kremem orzechowym i łyżeczką solonego karmelu. Wierzch ptysia udekorować kremem orzechowym i przykryć wcześniej odciętą czapeczką. Przechowywać w lodówce.

Tip:

Jeśli nie chcecie wypełniać kremem ptysi tego samego dnia, włóżcie je pudełka i szczelnie zamknijcie. Ptysie delikatnie zmiękną, ale to nic. By przywrócić im chrupkość podgrzejcie je przez 10minut w piekarniku ustawionym na 170st góra/dół.





Mogą Ci się spodobać